Gerçek (hakiki) bal nasıl anlaşılır?

BAL, çiçeklerdeki nektarın, bitkilerin canlı dokularından salınan tatlı sıvıların veya bitki üzerinde yaşayan böceklerin salgılarının bal arıları tarafından toplanarak kovana getirilen, peteklere doldurulan arılar tarafından fiziksel ve kimyasal yapısı değiştirilerek olgunlaştırılan tatlı ve değerli bir besin maddesidir. Ancak malesef şu sıralar bu değerli besin kaynağında yapılan bazı sahtecilikler gündemde bu nedenle bal hakkında bilinmesi gereken bazı gerçekleri bu yazıda derliyorum.

Günlük Hayatımızda bal;
- SOFRALIK OLARAK KULLANIMI (Petekli, süzme, krem bal, meyveli bal, aromalı bal, kuruyemişli bal, polenli bal, arı - sütlü, propolisli bal vb.)
- Gıda sanayiinde besin elementi veya tatlandırıcı olarak kullanılmaktadır
- Pasta ve fırıncılıkta tatlandırıcı ve bayatlamayı önleyici olarak kullanılmaktadır
- Şeker, şekerleme, helva reçel ve marmelat sanayii
- Süt, yoğurt, dondurma sanayiinde
- Alkollü ve alkolsüz içki sanayiinde
- İlaç sanayiinde (Öksürük şurubu vb)


BALIN RENGİ bitkisel orjine, balın depolanma süresine ve depolanma koşullarına göre çok açık rekten koyu kahverengiye kadar değişim gösterir. Balın berraklığı ve şeffaflığı ise içerisindeki polen ve diğer maddelere bağlıdır. Ayçiçeği ve narenciye balları açık sarı, kestane balı kırmızımtrak, okaliptus balı grimsi ve çam balı koyu yeşilimsi ve kahve rengindedir.

Tat ve Koku
Balın tadı yapısındaki şekerlerin miktarı, türü ve birbirlerine oranı ile ilgilidir. Kokusu da alındığı kaynağa göre değişir. Bala uygulanan işlemler tadını ve kokusunu değiştirebilmektedir. Bu nedenle ısıtma, işleme, depolama gibi uygulamalarda balın kendine has tadı ve kokusunu bozacak yanlış işlemlerden kaçınmak gerekir.Hiç Kokusu olmayan gerçek ballarda mevcuttur.

Balın Viskozitesi(Akıcılığı)
Viskozite, akıcılığa karşı koyma özelliği olup arıcılıkta bünye kelimesinin karşılığıdır. Ağır bünyeli bir balın akıcılığı yavaş, yani viskozitesi yüksek olmaktadır. Viskozitesi yüksek olan kıvamlı balların süzme esnasında petek gözünden güçlükle çıktığı, boşaltma ve bal kaplarının temizlenmesinin güç olduğu bildirilmiştir. Koyu renkli, yavaş akan, sıkı yapılı balların viskozitesi yüksek; açık renkli, gevşek yapılı balların ise viskozitesi düşüktür. Balın viskozitesinin 2,652-2,914 arasında olduğu belirtilmiştir.

Not:Balın İçeriğinde %13 ila %20 oranında su bulunur. 
Not:Bal buzdolabinda saklanmaz. İçerisinde su bulunduğuna göre donma noktasının değişiklik göstereceğini de göz önüne alarak her balın donabileceğini söylemek yanlış olmaz. Ancak, buzdolabımızın sadece +4 dereceye kadar soğuttuğunu ve bunun bazı balların (içerisindeki su oranına göre) donmasına yetebileceğini söyleyebiliriz.Zeytin yağının donması gibi kavanozun alt kısımları donma yapar. 

Balın Kıvamı
Balın kıvamını nektarın alındığı bitki çeşidi etkilemektedir. Balın duru veya bulanık olması; içindeki hava kabarcıkları, su oranı ve kolloid maddelerin fazla veya az olmasına bağlıdır. Bala uygulanan işlemler sırasında hava kabarcıkları fazla olursa bal daha berrak olur. Sıcak bölgelerde ve hafif kumlu topraklarda yetişen bitkiler koyu kıvamında bal meydana getirirken, yayla ve dağlık bölge çiçeklerden yapılan ballar daha akıcı olup lezzet ve aroma bakımından da üstündürler.

Balın Özgül Ağırlığı
Balın özgül ağırlığı, içerisindeki su miktarı ve sıcaklığa bağlı olup, 20 derecede ölçüldüğü zaman l,41-l,45 gram/santimetreküp arasında değişmektedir.Balın özgül ağırlığı ortalama olarak l,4225 gram/santimetreküp tür.

Balın Kırılma İndisi
20 derecede refraktometre ile ölçülen bir özelliktir. Balın bu özelliğinden faydalanarak içerisindeki rutubet miktarı tayin edilmektedir. Yeteri kadar bal numunesi refraktometrenin prizma yüzeyleri arasına konur; alet kullanma talimatına göre kapatılır, gerekli su bağlantıları ile numunenin konulduğu bölgenin sıcaklığı 20 dereceye ayarlanır ve balın optik kırılma indisi okunur.

Balın Higroskopik Özelliği
Bal, higroskopik bir madde olup, bulunduğu ortamdaki havanın nemini çekme özelliğine sahiptir. Balın havadan nem alması, onun özel yapısına, şeker oranına ve içerisindeki su miktarına bağlı olarak değişmektedir.

Balın Işığı Döndürmesi (Polarizasyonu)
Balın polarize ışığı çevirme yönü ve miktarı bal çeşitlerine göre değişmektedir. Çiçek balları polarize ışığı sola, salgı balları ise sağa çevirdiğinden bu özellikten faydalanarak balın salgı balı olup olmadığı anlaşılabilmektedir. Normal ve olgunlaşmış baldan hazırlanan taze solüsyonlar polarize ışığı sola çevirirken, sakkarozu fazla yani olgunlaşmamış veya tağşiş edilmiş ballar ile dekstrince zengin olan bal özü ise polarize ışığı sağa çevirirler. Sakkarozdan yapılmış suni balın tespitinde balın bu özelliğinden faydalanılmakta ve bu tespit sakkarometre ile yapılmaktadır.

NOT:Peki bu ne demektir. Su dolu bir havuza uzun bir çıtayı suyun içine soktuğunuzda çıtanın su altında kalan bölümü tam su yüzeyinden aşağıda kalan bölümü eğik görünür. Tam doğru uzantılı şekilde görünmez. İşte sizde saydam kaptaki bir bala çay kaşığı koyduğunuzda sahte olmayan NEKTAR (BALÖZÜ) BALLARINDA kaşık SOLA KIRIK görülür. Sahte ve Salgı (ÇAM BALI) balında SAĞA KIRIK görülür. Bu da deneyim isteyen bir konudur.
 

Balın Kristalizasyonu
TS. 3036’ya göre kristalizasyon “içindeki dekstrozun tanecikler haline Gelmesi sonucu balın akıcılığını az veya çok kaybetmesi olayı olarak tanımlanmakta ve balın bir özelliği olarak belirtilmektedir. Balların büyük bir kısmı kristallenmeye eğilimlidir. Bu eğilim, balın içerdiği su, dekstroz ve levüloz şekeri oranlarına ve sıcaklığa bağlı olarak değişebilmektedir. Kristalizasyon üzerinde balın elde edildiği bitki kaynakları da etkili olmaktadır. Özellikle “hindiba” gibi bal çeşitlerinde 68 derecede ’de 1 dakika veya 54 derecede 3 saat süresince işleme tabi tutulduklarında içerisindeki mayalar tahrip olmakta ve ekşime önlenmektedir. Isıtma çoğu zaman 60-65 derecede yapılmaktadır. Isıtma işleminin sonunda bal kısa süre içerisinde soğutulmalıdır.

Not:Balın KRİSTALİZE (halk arasında donma) olma hali, balın özelliklerinden biridir. Balda bulunan 2 inver şeker türü vardır. (olması gereken) Glikoz (üzüm şekeri), Früktoz (meyve şekeri) Balın içindeki şeker oranlarının bazı iç ve dış etkenlerin sayesinde değişir. Buda kristalize olmayı sağlar. Kristalize olma hali balın kaynağı olan çiçekten çiçeğe değişir. Mesela: Ayçiçeği, pamuk, yonca çiçeklerinden elde edilen ballar çok çabuk kristalize olduğu halde, Adaçayı, çobandeğneği, tupelo çiçeklerinin balları çok zor kristalize olurlar. Ballarda kristalizasyon5-7 santigrat derecenin altındaki sıcaklıklarda başlar. 


BALIN FERMENTASYONU(Bozulması)
Fermentasyon balın mayalanması veya bozulması demektir. Su oranı yüksek olan ballarda mayalar şekeri parçalayarak alkol ve CO2 oluşturur ve bal köpürür. Su oranı düşük ballarda fermentasyon (bozulma) olmaz.
Çürüyen Teori: Gerçek Bal Balda hafif te olsa şekerden kaynaklı alkol olması nedeni ile kibrit çöpü veya kağıt üzerinde cızırdayarak yanar.

Sonuç:
Balın içindeki şekeri anlamak için tek yöntem analizdir.
C4 direkt olarak çay şekeri karışıklığını belirler.
C13 için ise bir alıntı yapayım:
"BALLARDA : C-13
Üretilen balın miktarını artırmak ve maliyetini düşürmek için ucuz tatlandırıcılar ilave edildiği görünmüştür. Bu durum bal ihracatçılarına, ve ithalatçılarına ve tüketicilerine istenmeyen tecrübeler yaşatır.
Üretimin az üretim masraflarının çok olduğu zaman marketlerdeki fiyatlar yükseliyor. Mısır şurubu (corn syrup) bal üretiminde, üretimini arttırmak için eklenen oldukça ucuz bir tatlandırıcıdır. Bun rağmen balın tadı etkilenmeyebilir. Ancak birçok ülkede kanunlarla bala ilavesi yasaklanmıştır.
Arılar beslenme için şurupla desteklenseler bile; Allahtan bitkiler ve arılar kendi birlikteliklerini sağlar. Radyoaktif olmayan doğal stabil isotoplar balın safmı yoksa mısır şurubu ilave edildiğine ilişkin parmak izi oluştururlar. 1978 yılından buyana ballara yüksek fruktoz şurubu ilave edilip edilmediğinin saptanmasında carbon stable ısotope testi rutin olarak kullanılmaktadır. Karasal fiksasyonu için bitkilerde C-13 içeriğindeki varyasyonlar bitkilerin CO yi kullandıkları farklı fotosentetik yollardan kaynaklanmaktadır. Bitkiler CO foto sentetik olarak üç farklı mekanizma ile fikse ederler.
1- Calvin-Cycle (C-3) pathway=Calvin döngüsü yoluyla
2- Hatch-Slack (C-4) pathway=Haych döngüsü yoluyla
3- Crassulacean acid metabolism (CAM) pathway=CAM döngüsü yoluyla
nin nisbi oranı carbon2C-3 yolu sonucunda atmosferdeki CO isotoplarının oranlarında oluşturmaktadır. C-4 yolu daha küçük değişiklikler oluşturur. Arılar C-3 fotosentetik döngüsünü kullanan tek veya çoklu flora bitkilerinden nektar toplarlar. Bunun sonucunda ürettikleri balda C-3 bitkilerinin imzası olan C-13 bulunur. (-25 Per mil on the PDB scale.) oranında bulunur. C-4 döngüsünde bulunan bitkilerin ürettiği yüksek fruktozlu şuruplarda (örnek=mısır şurubunda) C-13 değerleri (-9 ile –12 Per mil) arasında değişir. Saf ve ilaveli ballardaki farklı C-13 Carbon stable isotop oranları balın saf mı, yoksa ilavelimi olduklarını gösterir. Pratikte isotopların oranlarındaki çok küçük değişiklikleri bile hassasiyetle saptamaya bile ısotop Ratio Mass Spectrometer ile bal örneklerindeki C-13 içerikleri saptanır. Hassas ve doğru sonuçlar alabilmek için balda extrakte edilen proteinlerinde sonuçları okunmaktadır. Proteinler bal için internal bir standart sağlar. Komple balın C-13 ile protein kısmının C-13 değerleri arasındaki farklılık bala mısır şurubu katılıp katılmadığını gösterir. %7 ye kadar ilaveler saptanır. PDB sıkalası international referansları C-13 ün C-12 ye oranını binde oran ve yahutta milyonda oran olarak verir. "
bu kadar basit.
Yani üreticiden bu analizleri yaptırıp yaptırmadığını sorabiliriz. Ve yaptıranları tercih edebiliriz. (Kendimiz de yaptırabiliriz ama 100 YTL :)